02-23

2022

虾肉弹嫩回鲜但丝丝入味,回味更带有点酸甜!

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油焖大虾大家应该都非常熟知,真正的油焖大虾,最早其实是鲁菜,山东和东北属于中华美食界赛博坦星,不光饭碗大菜量大,连树上结的、水里游的都大,清代郝懿行《记海错》记载,“海中有虾,长尺许,大如小儿臂,渔者网得之,两两而合,日干或腌渍,货之谓对虾”,奔着红肠尺寸长的对虾,自然是难得的珍品。

在民国食家唐鲁孙的时代,对虾地位更高,过去上像样的酒楼,来个黄瓜豌豆炒对虾片,碧绿清爽,非鲜嫩弹牙的对虾不能炒—能切片的对虾,那个头也够大的,同理要是来一碗对虾片蛋炒饭,这碗饭的价值也无疑翻着跟头往上涨;至于更讲究的,民国京剧界张学友马连良,最爱吃炸烹虾段下酒,一到清明后对虾季就带人下馆子,一顿三四盘这么吃。
普通人也许吃不上炸烹虾段,但“油焖”二字,依然体现了他们对大虾物尽其用的尊重,先说油,在全国人民涮肠子的时代,油多的菜本就金贵,何况油焖大虾的油,还更讲究些:处理大虾时,先剪去虾足,剪平虾尾的尖儿,更重要的是剪去虾枪,挑去沙包即可,别把整个虾头去了——为的是保留虾脑。
用山东大葱和花椒熬出来的葱椒油,不仅去腥,煸炒大虾时轻轻按压虾头,膏腴醇厚的虾油一流出,更是咸香扑鼻,在虾油的作用下,油焖大虾的色泽,往往比虾熟的自然红色更加鲜亮红润,所以正宗的油焖大虾,一般是咸鲜口,如果在馆子里吃出番茄酱味儿,要么是另一个做法,要么就是虾不够新鲜,拿番茄酱补充色泽。
最关键的一个字其实是焖,鲁菜大虾有许多做法,有干㸆有红烧,但油焖的吃法,更重在虾肉本身的鲜味,焖烧之后虾肉不易变老,入味后盛出装盘,虾汤大火收汁往上一浇,原汁原味,如此考究,如此检验功夫,无怪乎油焖大虾,当年是那么珍贵的一道菜,现在生活好了后人们下馆子也不再成为奢侈,油焖大虾的富贵光环,自然渐渐黯淡。

作为家常菜的油焖大虾,一直频繁出没在每家每户的饭桌上,但各家喜爱的味道和标准都会是不同的,今天我们也来制作一个不一样的,和传统浓油赤酱版的油焖大虾相比,除了原本的鲜香甜咸,回味更是清爽解腻,经过焖煮后虾肉紧实弹嫩,酱汁更是紧紧锁住水分,回味的酸甜,在开胃解腻的同时让人忍不住一口接着一口,丝毫没有停下来的念头。
食材:大虾、葱姜蒜、料酒、麻油、生抽、老抽、蚝油、白醋、话梅糖、胡椒粉;
制作步骤:首先处理大虾,剪去虾的眼睛部分,挑出沙包,虾眼睛和沙包经过焖煮后,容易色泽发黑还带有腥味,剪掉后也能更易入味;
开中火,锅内加入3调羹菜籽油,放入姜片、蒜片和葱段煸炒,要保持虾肉弹嫩且入味,火候把握很重要;
菜籽油会让菜色更诱人、口味更香,较多的油量,可让煸出的虾油更丰富、增加香味,炒香后转大火,倒入处理好的草虾,翻炒至基本变色;
在锅内加入3调羹料酒,立即关盖焖煮10秒,倒入料酒后关盖,让香味与食材充分融合,更好地起到增香去腥的作用;
酸甜清爽的妙招就是话梅糖,话梅糖既能增加甜度,同时还能起到开胃解腻的作用,还能增加酱汁的粘合度,更好地包裹虾肉;
转小火,倒入1.5调羹生抽、2/3调羹蚝油、2/3调羹老抽和6粒话梅糖,加盖焖煮3分钟,用话梅糖代替白糖或冰糖,增加酱汁的粘合度的基础上又能酸甜开胃;
最后淋上0.5调羹胡椒粉、0.5调羹白醋和0.5调羹麻油,增味提香,翻炒均匀即可出锅,白醋沿着锅边淋,挥发掉酸味留住香气,同时还能起到固色的效果。

浓郁咸鲜的酱汁均匀的裹满在虾壳上,虾肉弹嫩回鲜但丝丝入味,回味更带有点酸甜,清爽可口但又不失酱香,直接上手吃,更过瘾!

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