04-19

2021

初冬时节,下班回家喝一碗它可太舒坦了

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初冬时节,下班回家喝一碗它可太舒坦了
 
最近扫了一眼“兴风作浪的姐姐们”成团出道新团综,发现首站居然选择了福建泉州!节目没细看,但泉州“出圈”,却让我颇有几分欣喜,几分惆怅。
欣喜的是,又一座低调的宝藏小城,借由节目开始散发魅力;惆怅的是,不知道她会不会因此变得“网红”起来,失去了原本那份安静的风韵。
不少热爱美食的朋友可能都是泉州迷,不仅去泉州探店,还会自己做地道的泉州美食:姜母鸭、永春老醋猪脚、芋头饼、炸醋肉、萝卜饭......这份爱从泉州延伸到福建八闽大地,厦门的沙茶面、福州的肉蒸、漳州的肉豆干......
今天要分享给大家的,也是一道福建古早味小吃——福鼎肉片。
福鼎肉片在福建,是和厦门沙茶面、沙县扁肉齐名的小吃,历史据说可以追溯到明朝,不过和遍地开花的沙县不一样,这款小吃,出了省就很难吃到。
究其原因,倒不是因为做法有多复杂,而是因为费工夫。新鲜猪后腿肉用刀背剁散,用木棒慢慢敲成肉泥,再加入粗粒地瓜粉揉搓上劲,这才算完成了预备工作。要吃的时候,用小竹片或小勺子轻快地拨进滚汤中,等到肉片浮起,捞入下了底料的碗里,一碗热腾腾的肉片汤便做好了。
这样做出来的肉片,吃起来是Q弹嫩滑的,但和猪肉丸的脆弹又不同,由于加入了地瓜粉,口感会更紧致有嚼劲。
不过这种费时费力的传统做法,一般是开店才会用,所以自己在家做,可以直接用绞肉机,先把猪腿肉打成泥,然后用手揉搓上劲。
让肉片保持Q弹的秘诀,除了捶打,另一个就是粗粒地瓜粉,也就是红薯粉。这种粗颗粒的地瓜粉,在福建、潮汕一带做蚝仔煎也经常用到,它比一般的淀粉黏度更高,若是没有,可以用木薯粉代替。
煮肉片的时候,记得要开水下锅,这样汤底才会清澈。传统的肉片汤,汤底里一定要有柘荣米醋和福建永安黄辣椒,再加一小撮香菜和葱花。入口先是紫菜虾皮吊出的鲜,一点酸让这股子“鲜”气更灵动,香葱和香菜提香也是一绝,咽下去后,泡椒的辣意才在舌尖缓缓释放出来。
正好过了立冬,暖乎乎来上一碗,可太舒坦了!
准备好猪后腿肉300克、粗粒地瓜粉30克、盐两小勺、糖一小勺、料酒一大勺、小苏打3克、白胡椒粉半小勺、香醋一小勺、蒸鱼豉油一大勺、姜丝少许、紫菜少许、虾皮少许、香葱、香菜。
全瘦猪后腿肉去掉筋膜,切成小块;粗粒地瓜粉用擀面杖碾成粉末;猪后腿肉放入搅拌机,隔冰水打成细腻的肉糜。
打好的肉糜放入两小勺盐、一小勺糖、一大勺料酒、小苏打揉搓至粘手的状态,加入碾碎的地瓜粉末,继续揉搓至地瓜粉与肉糜完全融合,肉糜平铺在平板上,用小勺子拨进沸水中,浮起后再煮两分钟即可。小勺子先沾水肉糜就不会黏在勺子上。
碗中放入白胡椒、香醋、蒸鱼豉油、盐、姜丝、紫菜、虾皮、香菜、香葱,倒入煮肉片的汤,再放入煮好的肉片即可。
因天气感冒的朋友可以在汤底多加一些胡椒粉,一碗下肚,鼻尖微微出汗,浑身暖乎乎,整个人都好了起来。
说起来,我喜欢福建,其实最爱的就是这份于无声处的用心。福建肉蒸、泉州面线糊、福鼎肉片,这些瞧着不起眼的小吃,都是在不显山不露水的地方下足了功夫。让你吃起来只觉得舒舒坦坦,一碗下肚,五脏六腑都熨帖了。
这份用心,大概也只能存在于这种缓慢的生活节奏中,所以注定很难走出去吧。不过也好,既然无法走出去,那就让我们在食物的召唤下,走向它
 
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