10-12

2021

嫩滑鲜辣一看就会,绝对的下饭一流~

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鸡是我们餐桌上的常客,主要是鸡肉内含丰富的蛋白质,烹饪方式也是各种各样,手撕鸡,酱油鸡,辣子鸡,口水鸡,宫保鸡丁,土豆焖鸡,三杯鸡,蒜香鸡……实在是数都数不过来!
鸡肉的肉质细嫩,滋味鲜美,在很多地方都有无鸡不成宴的说话,它的寓意极好,象征着大吉大利,不论是宴客还是过年菜都能看到它的身影,宫保鸡丁对我来说是一个非常特殊的菜,几乎每次出去吃饭,在不知道吃啥的时候,张嘴就会点它,好像味蕾对它非常适应,所以点它保准不会出错~

宫保鸡丁大家都知道它是归于川菜,还得说到创造出这道菜的人,因为丁大人是贵州人,先在山东当过巡抚,后又在四川当总督,这道菜真的是他走到哪里被带到哪里,所以这道菜在四川、贵州、山东的菜谱中都有收录,不过川菜在圈的覆盖面比较广,所以宫保鸡丁常常被认为是川菜。
川味的宫保鸡丁必须得有香酥花生和干辣椒,味道就是酸甜中带咸,如果盐味不够就变成糖醋了,鲁菜版会加笋丁或者马蹄丁增脆,而贵州版的会用糍粑辣椒来做,成品是有点酸辣味的,要说最喜欢还得是川味的宫保鸡丁,热油爆炒,蘸上辣椒花椒的香辣麻,又吸收了酸甜带咸的酱汁,配着米饭吃,差不多能把米缸掏空了!
食材:鸡腿、花生米、料酒、淀粉、干辣椒、生姜、大蒜、葱、花椒、生抽、醋、白砂糖、老抽、盐、胡椒粉;
步骤:鸡腿去掉骨头切成丁,姜蒜切粒,干辣椒切段,葱切小段(葱白和葱绿分开用),可以更加个人喜欢选择香葱或者大葱;
鸡肉中加入一小撮盐和胡椒粉,5g料酒,3g生抽,3g淀粉,少许油,抓拌均匀腌制;
另起一个碗,加入料酒15g、生抽10g、香醋3g、老抽2g、白砂糖5g、淀粉3g、胡椒粉一小撮,混合成酱汁备用;
起锅烧油,倒入鸡肉,翻炒至8成熟后,盛出备用,另起油锅,倒入花椒、干辣椒翻炒出香味后,加入姜、蒜、葱白爆香,加入鸡肉翻炒均匀后倒入酱汁,大火烧至收汁,加入花生米翻炒均匀,出锅后撒上葱花就可以享用啦~
花生米要先进行炒制后再加入宫保鸡丁中会更香,辣椒的香辣味,花椒的椒麻劲,香辣中又带着糖和醋的酸甜口,入口尝尽多味,裹上酱汁的花生酥脆可口和滑嫩的鸡丁口感相互映衬,越吃越觉得下饭,同一道美食,到了不同的地方就会变幻出不同的味道,这就是中华美食代代相传得以博大的动力!

夏日漫长,炎热潮湿,出门没走几步就要被晒焉了,密不透风的空气里,突然闯入一阵香气,就开始大量分泌口水,香气的源头便是路边的酸嘢摊,从红黄绿白、琳琅满目的玻璃缸里挑选,再交给摊主添料调味,附上竹签递回来,与甘草水果酸酸甜甜、回味中还带点咸的平衡派不同,广西酸嘢的层次更加丰富。
酸是主调,明亮却不浓烈,甜味次之,轻轻缓缓铺陈开来,辣意稍微,旨在挑逗而非刺激,无论水果、蔬菜都被驯化的清新、爽快且多汁,整个人一下子就清醒了,暑气更是消散全无。
相同的是做法,大体都是先盐渍去涩、增脆,再用酸甜水腌泡,最后加入辣椒面、酸梅粉等进行细调,不同的是味道,而差异的关键在于酸甜水的调配,酸甜水是用冰糖、白醋加水调至而成的,口味这东西比较私人,根据个人喜好调整,找到自己最完美的滋味,酸嘢的品种可以说是海纳百川,常见的水果蔬菜,只要符合脆的要求,腌酸都不错。
食材:金煌芒、黄桃、红心芭乐、菠萝、沙葛、青芒果、青脆李、青木瓜、冰糖碎、白醋、清水、辣椒面、细砂糖、盐、酸梅粉、陈皮粉;
做法:金煌芒、黄桃、芭乐去皮切块,菠萝、沙葛去皮切大块,每300g水果加1小勺盐腌制10分钟,用凉白开冲洗一下备用;
青芒果、青木瓜去皮切大块,青脆李用刀刃拍散去涩味,每300g水果加1大勺盐腌制30-60分钟,大块的青木瓜需要腌制更久,再用凉白开冲洗一下沥干水份;
小锅里面加入60g冰糖碎和200g清水,煮至融化,关火倒入180-200g白醋,晾凉至室温,一份酸甜水制作完成,每300g水果加入半份酸甜水拌匀腌制10-30分钟,菠萝、沙葛和金煌芒10-25分钟,芭乐和黄桃30分钟;
辣椒面、细砂糖、盐、酸梅粉、陈皮粉混合在一起,腌制好的水果沥干水份,根据口味添加1-2大勺拌匀食用~

口舌生津,其味劲道,一时就能拥有酸、辣、甜等复合滋味,其味回味,爱吃酸的人一定不要错过这道美味,“行人难过酸嘢摊”充分展示了酸嘢的魅力和特色。
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