04-20

2021

春日江南里,我喜欢这儿的肉和菜

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春日江南里,我喜欢这儿的肉和菜
 
在春日江南里,论好吃程度的话,可能没有任何一座城市能胜过南京,有荤又有素,那些生机勃勃的野菜,那些鲜气腾腾的江鲜,都在这个时节达到了巅峰。那四大江鲜和七大野菜,想想就让人口水直流。
江南有首吃鱼词:正月菜花鲈,二月刀鱼,三月鳜鱼,四月鲥鱼,五月白鱼,六月鳊鱼,七月鳗鱼,八月鲃鱼,九月鲫鱼,十月草鱼,十一月鲢鱼,十二月青鱼......
在老南京人的记忆里,烟花三月不光是赏花踏青的好时节,更是一年中吃江鲜的好时机。
近依长江的南京城,坐拥镇江、扬州、江阴周边丰富的水产,不乏品种优良的江鲜,六朝古都的食鲜史锻造了对江鲜精心的烹饪技巧,也形成了江南春天食江鲜的饮食文化。
清明时节江鱼鲜,恣看出网收刀鱼。作为春季里最早一波的江鲜,刀鱼形如其名,似一把银刀,被誉为“江鲜第一”,皮薄多汁,最为受食客推崇。
金陵一带对刀鱼的做法有很多,比如“文武刀鱼”、“双皮鱼”等,过去的达官显贵的刀鱼宴更是繁华奢侈,菜式花样极多,不一而足。
很不错的刀鱼吃法用古法清蒸,“用蜜酒酿,清酱放入盆中,不必加水,用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之。”饱含脂肪的鱼鳞在高温下化成晶亮的鱼油,轻挑筷头从鱼头划到鱼尾,粉嫩的鱼肉随之翻转,连同鱼汁一起放进口中吮吸,立即成为鲜美的鱼蓉。细腻若芋艿,鲜美赛螃蟹,最后以蒸出的鱼油的晶亮汤汁拌饭收尾,简直是吃到了春天的精髓,从头到尾一个大字:鲜!
蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。“拼死吃河豚”古已有之,河豚实在是太好吃了,让一众饕餮食客前赴后继,得益于现在的烹饪手法的规范和人工养殖河豚毒素的降低,我们也能尝尝鲜。不过为了安全起见,千万不要吃野生的、未经正当途径获取和烹饪的河豚。
河豚还有一个美好的伴侣叫秧草,俗称草头,其色泽碧绿青翠,质感柔软鲜嫩,与河豚同食十分解腻,清新沁脾的草汁带领着醇厚的河豚肉走向曼妙口味的新一波高峰。
经典的吃法主要有红烧、白汤或者生涮。河豚皮,肥厚滑嫩的皮向内裹起,蘸着浓汤大口吃下,满口弹滑馥郁;河豚肉,雪花鱼片未熟先香,入口有似鱼又似肉的沉醉。
生涮的河豚,以河豚骨和皮吊出牛奶般的浓汤,鲜切的河豚肉片摆在脆嫩的秧草上,这种食法可以保留河豚的清鲜滑嫩的最佳口感。涮完河豚肉,再继续以冒着馥香热气的河豚汤涮秧草来吃,是一种特别怡人的享受。
鲥鱼出网蔽江渚,荻笋肥甘胜牛乳。鲥鱼,满足了你对一条完美鱼类的所有想象:体宽似椭圆白玉盘、鳞片大而薄,所谓“四月樱桃红满市,雪片鲥鱼刀”。
吃鲥鱼,最独特之处在于吃鱼不去鳞。刀鱼的鱼鳞不去除是因为细小到可以忽略不计,而鲥鱼是因为一片片大而薄的鳞片里脂肪含量丰富,是不可舍弃的美味。
最经典的雕花醉鲥鱼:一条匀称的鲥鱼盛在红亮的青汁里,鱼身鳞片闪着油光,覆盖鹅黄的酒酿、红艳的火腿和一扎青翠欲滴的牙签小葱,清淡的酒香和鲥鱼的鲜味交相呼应。
将浸透着鱼汁的花雕浇在鱼身,用筷子轻戳,鱼汁就从皮下涌出;轻嚼鱼鳞,有滋有味,齿间像是在嚼浸了汁水的瓜子仁;再慢慢吃一块被鲥鱼蒸汽宠幸过的火腿,回味一下酒酿的酸香,真是好吃到不知从何处下筷。
粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人。不吃鮰鱼,不知鱼味。鮰鱼肉肥美鲜嫩就像一只大号的河豚,虽然长相难看了些,但胜在有一身好肉。其吻部的肉,肥糯滑润;带软边的腹部,口感似甲鱼裙边;鱼鳔,因为鮰鱼身体强壮且特别肥厚,制成鱼肚干气味浓香。
鮰鱼经典的吃法常有清炖和红烧。清炖鮰鱼刺少、肉质丰满,在揉入少许的嫩藕丸子,反复揉打后,再用高汤吊底,经过长时间的熬煮滋味鲜爽到恨不得把汤喝光。
红烧鮰鱼一经做好,房间里满是肥美鲜香的气息,大块的鱼肉在热气里闪耀,让人顿生食欲。红烧的卤汁色泽红亮,如胶似茸,蘸着浓稠酱汁的鱼肉肥美滑润,入口余味悠长。
所谓“南京一大怪,不爱荤菜爱野菜”。南京人给野菜安的名目也特别多,菊花脑、枸杞头、芦蒿等八种野菜成为“旱八鲜”,加上地皮菜、茭白等凑成十三种野菜,又变成了“金陵十三菜”。
最有趣的是“七头一脑”,分别是马兰头、苜蓿头、荠菜头、香椿头、豌豆头、枸杞头、小蒜头和菊花脑,都是南京人春天餐桌上常见的身影。
菊花脑可以清炒,也可以凉拌,不过南京人最爱的是菊花脑蛋汤。菊花脑洗净一煮,打散的蛋液徐徐倒入,在汤里浮出多多蛋花。这样煮出来的菊花脑,入口清润微苦,后味泛起一点类似薄荷的凉意,一碗喝下,感觉呼吸都清新了起来。
香椿和荠菜不必多说,上一篇文章给它俩开了专题。
马兰头、豌豆头、枸杞头、小蒜头和苜蓿头或拌或炒,都是清香无比,别有一番风味。
去做吧大伙儿!在这春日里尽情享用美味吧!
 
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