04-20

2021

初夏的早晨,我会喝上一碗温暖香浓的粥

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初夏的早晨,我会喝上一碗温暖香浓的粥
 
假期过完以后,分享给大家一道“收心菜”——粥。
可能不少朋友会发出疑问:煮粥谁不会呢?但大家还记得前几天风口浪尖上的厉家菜吗?传说中的米其林一星餐厅,端给客人的白粥,连学校食堂里的都不如。菜怎么样咱们就先不评价,但这一碗粥水分离、同碗异梦的白粥,实在让人忍不了。
在我们的心目中,一碗合格的粥应该是这样的:米早已煮成了米花,绵滑起胶,粥水水乳相融,入口如丝缎一般缓缓滑入喉中。清代美食家袁枚曾说,水米融洽,柔腻如一,而后谓之粥。再以粥为底,滚入各种新鲜食材,这种做法,就是正宗广府风味了。
绵滑的粥底天生是为肉料服务的好底子,无论是平民的枸杞叶猪肝,还是贵价的鲍鱼鲜虾瑶柱,配料丰俭由人,却各有各精彩。入秋后日渐变凉,清早吃上这一碗,五脏六腑都舒展开来,妥帖得很。
虽然从营养学的角度来说,长期喝粥并不是健康的饮食习惯,但对我们中国人来说,粥不止是食物,更是慰藉。肠胃不适的时候,最怀念的,是一碗清淡有滋味的生滚粥。
煮粥这件事,不难,但细节还真不少,今天就给大家分享一下在家如何轻松搞定一锅好粥。
想要煲出一锅靓粥,得从一把米开始。
大米分籼米、粳米和糯米三种,最常用来煮粥的是前两种。北方常种植的是粳米,米粒圆滚滚的,珍珠米就是其中代表之一;而南方盛产籼米,作为广东特产的生滚粥,大多是籼米煮出来的。它俩很好分辨,瘦长的是籼米,圆滚的是粳米。
想更讲究点的话,在籼米中挑选油粘米来买,老广煲粥偏爱,还得是当年的新米,水分足,胶性重,带着股新鲜劲,煮出来的粥最香绵。油粘米,米如其名,油脂含量比较高,用它煮出来的白粥绵滑不稠腻,喝起来还有一股米香和甘甜。
挑好了米,离成功就近了一大半,接下来得对米进行一点预处理,是有别于普通白粥的小秘方。
腌米:油粘米淘洗干净后滤干水分,先加一小勺盐腌个底味,后续煮是不需要再加盐的,然后再加两小勺食用油拌匀,可以防止煮粥时米粒粘在一起。
有些生滚粥老店,还会加些皮蛋进去,捏碎后和米粒充分拌匀,皮蛋的碱性可以分解米的外壳,煮的时候水分可以充分渗入米粒内部,加速淀粉质释放,既大大缩减了煲粥的时间,煮出来的粥还有一股淡淡的醇香。
煲粥:腌渍时间不用太长,大概二十分钟,就可以送米入锅了。米和水的重量比例按一比十五是比较合适的,注意要沸水下米,米粒才不容易粘底。
加入米后搅和拌匀,开中火熬煮四五十分钟,每隔十五分钟就用勺子搅拌一下,刮下锅底以防米粒粘底。只要给予足够的时间和火候,就能煲出一锅好粥,煮粥一定要一直保持中火,米在翻滚的状态下才有利于淀粉析出,才会绵滑起胶。
生滚粥粥底,和潮汕粥只煮到米粒刚刚开花的状态不一样,它的米粒必须是煮到全部化开,只能依稀见到细碎的米花。煲好的粥底,香滑绵软,稠而不腻,单喝就足够美味,送进嘴里都不用嚼的,一口下肚拂过五脏六腑,全身舒服。
搞定了粥底,就等于搭建好了舞台,再花一两分钟,滚入处理好的新鲜食材,就是一碗好粥的正确打开方式。
广州一些生滚粥老店,喜欢用铜锅滚粥,它受热快,粥底很快就受热沸腾,也只有足够沸腾的锅底,才担得起一个“滚”字,热粥鲜料一相逢,食材被粘稠的米浆迅速烫熟,鲜味和水份也被紧紧锁住。
再分享给大家我最爱的一碗海鲜粥,一碗优秀的生滚海鲜粥,从不拘泥于单一的食材,鲜甜的活虾、丰腴的膏蟹、脆韧的鲍鱼、紧实的龙虾、嫩滑的鱼片......无论是平民食材,还是高档鱼获,来者不拒,都能在一锅粥底里相遇。
家常吃的话去菜场随便挑点鲜活小海鲜,鲜虾、白贝和蚝仔,三鲜合一,肉质口感各有千秋,一锅享尽鲜味。
鲜虾、白贝和蚝仔提前处理干净,粥一沸,先放入白贝和鲜虾煮两分钟,易熟的蚝仔最后放,一分钟就成。
一边滚粥,鲜味一边循着热烟飘进鼻子里,最后撒点小葱花和姜丝去腥提鲜,口味重一点可以再加一丢丢盐进去。粥底早就吸饱了海鲜的精华,简直是集鲜味之大成,好喝到停不下来。舀起鲜虾,先嘬一口,再剥去虾壳,虾肉紧实脆甜;白贝也嘬一口,顺势含着贝肉,用门牙的巧劲一带,就送入口中;热粥快速烫熟蚝仔,吃起来非常嫩滑。总而言之,这锅粥就是鲜甜!
一碗粥虽然简单,但关键时刻,暖胃暖心,学会煮粥,是通往幸福的一条捷径。
希望这一碗妥帖的生滚粥,能为你加油打气,让自己一天元气满满!
 
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