04-19

2021

初秋的餐桌上,少不了这样一碗温暖而有力量的

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初秋的餐桌上,少不了这样一碗温暖而有力量的面
 
节后综合症之第一症:感觉身体被掏空。
假期看大家的朋友圈,各有各的精彩,办公室一见面,背后的苦水才哗哗流淌起来:出门游山玩水的累得不行,宅家昼夜颠倒的无精打采,妈妈党就更别说,在家带孩子比上班累上好多倍!
所以,今天就分享给大家一碗清汤面,安安心,也落落胃——清汤腩(汤面)。
当然这不是一碗普普通通的面,这碗面的功夫,可全在面外的清汤腩上。清澈透凉的汤头,满是鲜香清甜,大块饱满的牛腩肉,筋软肉香、软糯不柴,满满当当的一碗,吸收牛肉汤之精华,保证让你吃完就元气大增!
今天这碗清汤腩,偷师自一家开了六十多年的香港老字号——九记清汤腩。它不仅吸引诸多美食大佬,连蔡澜都会专程去吃,也让天王巨星,像梁朝伟、刘嘉玲、周润发他们深深着迷,更别说本地的老顾客,吃多少年都不厌!
清汤腩也叫白切牛腩,说起来,不过是用新鲜的牛腩,加入萝卜一同煲成清汤。但要做的汤有牛味却清而不浊,牛腩带筋膜却入口即化,萝卜清甜软香,爽口无渣,才能吃得人流连忘返。
据说曾有人想出价三千万买走九记的秘方,却被一口回绝,可想而知这一碗清汤腩魅力之大。
秘方虽然买不到,但要想复制一下也不是很难,总结起来也就四字箴言:料好、料足。
做清汤腩的牛腩,部位很重要,优选牛坑腩肉。牛坑腩是牛胸前八支骨的腩肉,面积最大,牛味最浓。它的筋肉分布均匀,吃起来口感软滑,又极易吸汁,特别适合焖或者煲汤。还可以用贵一些的爽腩,它会多一块薄软的胶质,吃起来爽软而不硬。
有了一块好牛腩,汤底就成功了一大半,再加入牛骨添香浓,陈皮增香,蜜枣清润,甘草回甘,在家就可煲出一锅清甜甘香又鲜美的牛腩清汤啦。有条件的,还可以加些牛筋同煮,汤汁会多一层胶质,吃起来更滋补。
新鲜牛坑腩两斤、牛筒骨一斤、葱结、姜片五片、陈皮半小块、蜜枣、甘草两片、白芷半片、八角两颗、冰糖、盐一小勺半、酱油一小勺、葱花、香芹、黑胡椒粉、面条适量。
萝卜削下两层皮,切滚刀块,萝卜表皮容易发苦,削掉才能保证汤底清甜。起锅烧水,下入冰糖,再下入萝卜焯水十分钟。
牛腩、牛骨冷水下锅,加入葱结和姜片焯水十五到二十分钟,期间捞出浮沫,焯好水的牛腩、牛骨捞起,用清水冲洗干净血污,焯水去血污再充分清洗干净,是清汤不浊的关键之一。
牛腩牛骨下锅,加入洗净的陈皮、八角、白芷、甘草、蜜枣、生姜,再加入没过食材的清水,大火煮沸后再转文火,保持微微沸腾的菊花水状态,半掩锅盖慢熬两小时,期间不时撇去血水保持汤色的清澈。
熬制一个半小时的时候下入萝卜,再加入一小勺半盐和一小勺酱油调味,继续焖煮半小时,少许酱油可以提鲜,不会影响汤色。
半小时后,用筷子戳入牛腩,感受一下牛腩的软硬度是否达到个人喜欢的状态,如果觉得不够软,可以继续煲,直至软硬合适,捞起牛骨和牛腩,牛腩切件,清汤撇去浮油。
另起一锅沸水,下入一小勺盐,再下面条煮至断生,碗中放入面条,铺上萝卜和牛腩,清汤舀入碗中,再根据个人口味撒上胡椒粉、香芹碎和葱花便可享用。
一勺销魂清汤,一口软滑牛腩,一块清甜萝卜,配上汤面,是人间至味的享受。
大块的牛腩炖得很软烂又不松散,在嘴巴里轻而易举就化掉,只留满嘴肉香,汤头也是无比清甜,香气逼人。
除了配汤面的吃法,还可以做菜、捞饭,宵夜的时候加一把河粉或者粿条也能吃得舒舒服服。这种清汤炖煮的牛腩,常吃还可以补中益气、滋养脾胃,虽然比炒菜多费点功夫,但秋季养生也可以多吃些。
虽然每次假期都伴随着许多奔波和劳碌,但也会收获很多欢笑和惊喜。生活总需要一点踹息的空隙,给自己和牛腩一点时间,才能收获更多美味呀。
 
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